パイエーケス人の園: パンチェッタとズッキーニのトマトソースパスタ

ベーシックなトマトソースパスタですが、

パスタの基本技が詰まってると思います。

だからいろいろ寄り道しながらレシピに向かうことにします。

まずトマトソース。

これまで投稿してきたトマトソースパスタは鍋でトマトソースを作ってました。

ニンニクとタマネギを炒めて水煮のトマトを加えて煮込む。

純米酒･乾燥トマト･すり下ろしたニンジンでコクを出すこともあります。

けれどもこのパスタは、タマネギを使わないシンプルなトマトだけのトマトソースを使う方がおいしい。

サルヴァトーレ･クオモ／ジローラモ･パンツェッタ
『パスタは陽気に』(柴田書店 1997) は絶版になってますが
とてもいい本です。

パスタの料理本としても参考になることが多いのだけれど、

ところどころに入っているジローラモのエッセイがいい。

故郷ナポリの伝統的な家庭の姿が匂い立ってくる。

そのひとつに自家製のトマトソースを作り方が出てくる。

一家総出でトマト畑に出かける。
空き瓶にざく切りしたトマトとバジリコの葉を空気が入らないように詰め込み、

中に毛布を敷いたドラム缶に大量のトマトの瓶を入れてたき火で一晩中沸かして煮沸消毒する。
毛布を敷くのは瓶が破裂するのを防ぐため。昔はどこの家庭もそうやって1年分のトマトソースを作ったそうです。

いい話でしょ？

このトマトソースはタマネギを使ってないそういうシンプルなやつ。

ふつうのトマトソースパスタよりトマトソースを少なめにした方がおいしいと思う。
市販のシンプルなトマトソースの瓶詰めでかまいません。

でもたぶん市販のトマトソースはトマトの皮をむいているからかコクに欠けます。
トマトの水煮缶も皮が入っていない。わたしが乾燥トマトとニンジンのすり下ろしを加えるのはそれが理由です。

このパスタはそこまでのコクは要らない。だから生トマト1~2個を皮つきのままざく切りにして加えます。

次はパンチェッタ（塩豚）。

何度か書きましたがベーコンはパンチェッタの代用にならない。
ベーコンの燻製香が入ったらこのパスタは台無しです。
パンチェッタを自分で作ってる人は適度に塩抜きしてから使ってください。
もちろん市販のパンチェッタでもOK。

それからパセリ。
わたしがふつうのパセリを使う理由は、イタリアンパセリの味がだらしないからです。
だけれども。
去年の夏、安曇野の地元野菜の店で山ほどのイタリアンパセリのパックを150円で売ってた。朝取りです。葉がなよなよせずしっかりしていて、ちゃんとパセリの味がした。
東京のイタリアンの店で使っているのはカスみたいなやつなんだな、とわかりました。
東京なのでふつうのパセリを使います。

パスタはもちもち感のある太めがよい。リングイネでもいいと思います。
今回はピエトロの太めの麺を使いました。ほんとにモッチモチ。

パスタ全般に言えることですが、
ゆで上がったパスタを皿に入れて上からソースをかけるのは厳禁です。
フライパンでパスタをソースにしっかりからめる。
レトルトのパスタソースでも同じです。
フライパンにレトルトのソースを空け、パスタの茹で汁を少量加えてゆで上がった麺をあおりながらソースを食い込ませる。
このひと手間で２ランク味がアップします。

レトルトのパスタソースではピエトロのが好みです。
｢なんかうまいなーーー｣
と思ってたのですが、成分表を見てなっとく。
どれも昆布茶が入ってるんですね。

上に書いたように、このパスタはパンチェッタ自体にコクがあるのでソースは軽めが良い。
のですが、隠し味に昆布茶小さじ1/2を加えました。これ以上の分量はダメ。

エリンギを入れましたが、冷蔵庫に残ってたので使ったまで。無視していいです。
イタリア人から｢お前のパスタは具の種類が多すぎる｣と言われました。
そのとおーーーり（｢電話してちょーだい｣のタケモトピアノのメロディーで)。
イタリアのパスタは具が1~2種類のシンプルなもので、だからおいしいんだそうです。
でも日本人だからな。

と寄り道をしてようやくレシピです。

パンチェッタとズッキーニのトマトソースパスタの作り方

《材料》（２人分）

太めのパスタ　　　180~200g
パンチェッタ　　　70gくらい
ズッキーニ　　　　1本

エリンギ　　　　　4本くらい（上に書いたようになくてもいい）
パセリ　　　　　　適量
パルミジャーノ　　すり下ろしたもの大さじ2
トマトソース　　　 180gくらい（チーズとかが入っていないシンプルなやつ）
トマト　　　　　　1~2個

ニンニク　　　　　1片

オリーブオイル　　適量
純米酒　　　　　　大さじ2
昆布茶　　　　　　小さじ1/2
塩　　　　　　　　適量
黒胡椒　　　　　　適量

【下準備】

1) 鍋に多めの塩を入れて沸かし始める。
2) パセリとニンニクををみじん切りにする。
3) ズッキーニは縦四つ割りにしたあとざく切りにする。トマトは皮つきのままざく切り。

4) エリンギは指で縦に裂く。切るよりソースがからんでおいしい。
5) パルミジャーノを削る。

【作る】

1) フライパンでパンチェッタを中弱火でじっくり炒める（油は使いません）。

2) パンチェッタから脂がしっかり出たところでオリーブオイルを垂らし、パンチェッタをちょいちょいと脇に寄せて空いたところにニンニクを入れる。

3) ズッキーニとエリンギを入れて塩と黒胡椒をふる。純米酒をふりかけて火を強めアルコール分を飛ばす。このあたりでパスタを茹で始める（袋の指定より1分短めに茹でる）。

4) 火を中火にしてフライパンにトマトソース,ざく切りトマト,昆布茶を入れる。塩をふって味を調整する（パルミジャーノの塩味があとからプラスされるのでその分を計算に入れる）。

5) パスタが茹で上がったらざっと湯を切ってフライパンに投入。あおる。またはトングで激しくかき混ぜる。最後にパセリとパルミジャーノを加えてひとあおりしたら皿に盛って完成。

【完成】
ソースにオリーブオイルを使っているのですが、火を通していない上質のオリーブオイルをかけ回すとさらにおいしい。
日本のイタリアンの店は概してオリーブオイルの量が少ないから、わたしはオリーブオイルをもらってかけ回してます。

パンチェッタのコクとトマトソースの相性がいい。うまいぜ。